هيچ وقت با گفتن اين جمله كه اين فقط غذاست بشقاب را برنگردانيد. نكته مهم اينجاست كه درون آن غذا يك تمدن كهن وجود دارد!

عبدلهاك شناسي

سخنمان با كساني است كه براي شركت در مسابقات پخت و پز سفر مي كنند، براي اين افراد سفره ترك ارزش كشف كردن را دارد. تنوع انواع غذا كه تزئين كننده سفره ها مي باشند. شيوه اي كه همه آنها در سر يك ميز غذا در كنار هم قرار مي گيرند و ريزه كاري هاي واضح هنري كه در پخت آن به كار رفته است، دليلي كافي براي مطالعه و لذتي طولاني مدت را ارائه مي نمايد.

به سادگي نمي توان يك عنصر اصلي يا يك بخش بارز منفرد را مثل پاستاي ايتاليايي يا سس فرانسوي تشخيص داد. چه در خانه اي محقر، چه در يك رستوران مشهور و يا طي شامي در عمارتي اشرافي، الگو هاي آشناي با اينگونه خوراك هاي غني و متنوع هميشه حضور دارند. آشبزي هنري نادر است و در حاليكه طبقا ت بالاتر اجتماعي و فرهنگي را نشان مي دهد،حواس را نيز ارضا مي كند. يك كودك اهل تفكر كه مادر خود را در حال پختن دلمه كلم در يك روز خاكستري زمستاني تماشا مي كند از خود مي پرسد: واقعاً چه كسي اين تركيب خاص برنج سرخ كرده، مويز، ادويه جات و گياهان را كه محكم در برگ هاي مات كلم پيچيده شده اند و هر پيچ دقيقاً نيم اينچ ضخامت دارد و روي بشقاب بيضي با تزئينات برش هاي ليمو كنار هم قرار مي گيرند را كشف كرده است؟ چطور ممكن است كه اين سبزي ساده را با موادي اندك به اين درجه از دقت و ظرافت حاضر كرد؟ و چطور اين غذاي خوشمزه مي تواند براي تو خوب باشد؟

ذهن امروزي، با دقيقه اي تفكر طي ورود به مغازه شيريني فروشي كه در آن باقلوا و يا شايد بيشتر انواع شيريني جات فربينده با نام هايي نظير عمامه پيچيده، سلطان، سرا ( قصر)، ناف بانو، يا آشيانه بلبل مي بيند را بررسي مي كند و به سوالات مشابه فكر ميكند. همين تجربه در محلبي ( مغازه پودينگ) با دوجين از انواع پودينگ هاي شير انتظار شما را مي كشند! تنها نتيجه اي كه به آن خواهيد رسيد اين است كه تكميل اين سفره باشكوه حادثه نبوده است،بلكه مثل ديگر سفره هاي عظيم دنيا، نتيجه تركيب سه عنصر كليدي يعني محيط طبخ، آشپزخانه امپراتوري، و يك سنت طولاني اجتماعي بوده است. محيط طبخ غير قابل تغيير است و قابل جايگزيني نيز نيست.

تركيه به سبب وفور و گستردگي خواربار در نتيجه پوشش گياهي و جانوري غني و متفاوت موجود منطقه اي خود مشهور است. ثانياً ميراث يك آشپزخانه شاهنشاهي اجتناب ناپذير است. صدها آشپز كه در پخت انواع خوراك تخصص داشتند همواره مشتاق راضي كردن ذائقه سلطنتي بودند. بدون شك اين عزم و اراده تاثير بسزايي در تكميل سفره اي كه ما امروزه مي شناسيم داشته است. آشپزخانه قصر كه از سوي سازمان اجتماعي پيچيده، زندگي شهري پر جنب و جوش، مهارت نيروي كار، تجارت جهاني و كنترل كامل ادويه جات در غذاها حمايت ميشد، منعكس كننده اوج دارايي و شكوفايي فرهنگ در پايتخت امپراتوري قدرتمند بود. در نهايت، طول عمر سازمان اجتماعي را نبايد دست كم گرفت. موقعيت آناتولي در تركيه قدمتي هزار ساله دارد و خوراك آن نيز به همين صورت داراي قدمت طولاني مي باشد.

زمان، گوهر وجود است. چنانچه ابن خلدون مي نويسد:‌مذهب” پادشاه زمانه، مذهب مردم مي گردد”. اين موضوع در مورد تغذيه پادشاه نيز صادق است. بنابراين، حكومت 600 ساله عثماني و يك استثناي تحول فرهنگي به سوي عصر حاضرمنجر به تكامل سفره عظيمي از طر يق تمايز غذاها از يكديگر، پالايش و به كمال رساندن خوراكي ها، به ترتيب و تركيبي كه امروزه وجود دارد گرديد. بسيار نادر است كه سه عنصر فوق در خوراكهائي نظير خوراك هاي چيني، فرانسوي و تركي با هم تلاقي نمايند.

سفره تركي اين مزيت را نيز دارد كه در نقطه تلاقي خاور دور و منطقه مديترانه قرار گرفته است. اين خود منجر به ايجاد تاريخ طولاني و پيچيده مهاجرت ترك ها از استپ هاي آسياي مركزي ( جايي كه با چيني ها آميخته بودند. ) گرفته تا اروپا ( كه تاثير آنها در تمام وين حس مي شد) گرديد. اين ويژگي ها ،تاريخ كهن و منحصر به فرد، به سفره تركي ارجهيت بيشتري را نسبت به ساير خوراكها از كشورهاي ديگر مي دهد . اين در حالي است كه همه آنها قابل تهيه و تركيب با يكديگر بوده و غذاهايي با تنوع تقريباً بي پايان در عين حال غير قراردادي از آنها ايجاد مي شود. اين امر منجر به پيدايش سفره اي شد كه به شيوه هر منطقه قابل نوآوري باشد. اين در حالي است كه ساختار عميق خود را مثل همه شاهكارهاي هنري ديگر حفظ مي كند. اين سفره هم چنين جنبه جدايي ناپذير از فرهنگ را نيز دارا مي باشد. اين سفره بخشي از تشريفات زندگي روزمره بوده و نمايانگر معنويت خاص خود، از طريق نمادهاي متفاوت و اجرا آن است. هر كس كه به تركيه مي آيد اگر حتي يك وعده غذا را در منزل يك ترك صرف كرده باشد ، صرف نظر از موفقيت آن آشپز حتماً متوجه يگانگي اين خوراك خواهد شد. دراينجا هدف ما كمك به ايجاد يك فضاي مناسب جهت لذت هر چه بيشتر از غذاي تركي در عين ارائه تعريف مفصلي از نمايش خوراك ها و شيوه هاي فرهنگي معمول آن به همراه معناي معنوي اين خوراك ها مي باشد.

2. محيط تغذيه

اسناد تاريخي اوليه نشان مي دهد كه ساختار اوليه سفره تركي طي دوره چادرنشيني و در نخستين ايالت هاي ترك نشين آسيا برپا شده بوده است. گرايش به پخت و پز ، گوشت، محصولات لبني، سبز يجات و حبوبات كه شاخص دوران ابتدائي مي باشد، هم چنان سازنده هسته تفكر در غذاهاي تركي امروزي است. ترك هاي اوليه گندم مي كاشتند و سخاوتمندانه از آن در انواع نان هاي ورآمده و غير ور آمده كه در اجاق هاي سفالي، با خاكستر گرم درست ميشد، استفاده مي نمودند.

مانتي ( كيك ميوه اي ) و بوغرا ( جد بورك يا شيريني جات پر، به نام يوغرا خان از تركستان) در آن زمان جزء خوراك هاي هوس انگيز بودند. پخت و پز نه تنها در مورد شيريني،بلكه در مورد همه سبزيجات امري طبيعي تلقي مي شده و به همين نحو نيز ادامه يافته است. چنانچه امروزه مشاهده طبخ انواع مختلف دلمه ،مويد اين ادعاست. به سيخ كشيدن گوشت علاوه بر ديگر راه هاي پخت آن ، بعد ها بسته به نوع پخت آن با نامهاي مختلف نامگذاري شد.

محصولات لبني نظير پنير و ماست جز مواد در دسترس ترك هاي چادرنشين بوده است. آنها در ازاي معرفي گرايش ها و روش ها ي خود در قرن يازدهم به آناتولي با برنج، ميوه و سبزيجات خاص آن منطقه و همينطور صدها نوع ماهي از سه دريايي كه شبه جزيره را در بر مي گرفت آشنا شدند. اين مواد جديد و خارق العاده در هزاره بعد بخشي از تركيب اصلي غذاي آنها گرديد. آناتولي ناحيه اي است كه به عنوان ’سبد نان جهان‘ شناخته مي شود. حتي هنوز هم تركيه جزء هفت كشوري است كه در دنيا غذا را به اندازه اي توليد مي كند كه نه تنها احتياج جمعيت تامين ميكند بلكه به مقدار كافي صادرات نيز ميكند.

مناظر تركيه دربر گيرنده نواحي متنوع جغرافيايي است، بطوري كه طي هر دو تا چهار ساعت رانندگي، خود را در منطقه اي متفاوت در ميان تغييراتي از منظره، هوا، ارتفاع، رطوبت، پوشش گياهي و دما مي يابيد. مناظر تركيه داراي ويژگيهاي مركب از سه قاره كهن دنيا اروپا، افر يقا و آسيا بوده و داراي گوناگوني زيست محيطي ، برتر از هر كشوري در مدار 40 درجه مي باشد. به اين ترتيب است كه تنوع خوراك از طبيعتي با اين چنيني تنوع ناشي مي شود. در ناحيه شرقي با كوهستان هاي خشن و پوشيده از برف مواجه مي شويد كه طبيعطا داراي زمستان هايي طولاني و سرد است.

زمين هاي مرتفع اطراف اين منطقه در بهار پوشيده از گل هاي وحشي است و جويبار هاي آن در تمام طول تابستان روان و جاري است. در اين مناطق دامداري بسيار متداول است. كره، ماست، پنير، عسل، گوشت و غلات جزء غذاهاي محلي هستند. اهالي اين مناطق با كمك سوپ ماست و تكه هاي گوشت با چاشني گياهان معطر كوهستان و همينطور مصرف بي پايان چاي بر زمستان هاي طولاني چيره مي شوند. منطقه مركزي شامل استپ هاي خشك ،تپه هاي فراوان ، زمين هاي بسيار وسيع گندم و بستر سنگي لم يزرعي است كه با حركت آفتاب بر روي آنها به خود سايه هاي باورنكردني از رنگ هاي طلايي، بنفش و خاكستري سرد و گرم مي گيرند. در ميان مسير هاي بازرگاني شهر هاي كهن با باغ هاي فراوان قرار دارند. در ميان آنها، قونيه، مركز امپراتوري سلجوقي ( اولين استان تركيه در آناتولي) خود را به عناون يك مركز فرهنگي مهم شناسانده، چرا كه اين منطقه همواره مورد توجه انديشمندان، عرفا و شاعران سراسر دنيا علي الخصوص طي قرن سيزدهم بوده است.

خوراك محبوب در قونيه امروز، كباب هاي پخته شده در اجاق سفالي ( تندير)، بورك، ظروف پر از گوشت و سبزيجات و دسر هاي حلوا است كه به زمان ضيافت هاي سلطات علا الدين كيقباد در سال 1237 بعد از ميلاد بر مي گردد. به سوي غرب، به دره هاي گرم و حاصلخيز، زمين هاي كوهستاني زراعي، و سواحل يراق مانند اژه مي رسيد كه طبيعتي صلح جو داشته و زندگي در آن هميشه آسان بوده است. انواع ميوه و سبزيجات در اين به وفور موجود بوده و مهمتر از همه داراي خوراك هاي دريايي متنوعيست. در منطقه روغن زيتون از اقلام اصلي به شمار آمده و در غذاهاي سرد و گرم از آن استفاده مي شود. ناحيه ساحل درياي سياه از شمال تحت حفاظت كوهستان هاي قفقاز بوده و مملو از فندق، ذرت و چاي مي باشد. مردم درياي سياه اغلب ماهيگير بوده و خود را با صفت همراه ز يستي با ، ’همسي‘ مواج، ماهي كوچكي كه مشابه ماهي كولي است به سايرين معرفي ميكنند.

حداقل چهل نوع غذا و دسر را مي توان با همسي درست كرد! بسياري از اشعار، حكايت ها و رقص هاي محلي در اين منطقه ملهم از اين ماهي لذيذ مي باشند. ناحيه جنوب شرقي تركيه گرم و صحرايي است و انواع كباب و شيريني جات در آن رايج مي باشد. خوراك هاي اينجا ادويه بيشتري دارند و اين شايد به اين دليل است تا احتمالاً بتواننداز ضايعات هواي گرم كاسته يا به قول خودشان دماي درون را بادماي بيرون يكسان نمايند! مركز آشپزي كشور در ناحيه مرمره قرار دارد كه شامل تراسه بوده و استانبول ملكه آن به شمار مي آيد. اين ناحيه معتدل و حاصلخيز داراي انواع ميوه و سبزيجات به همراه گوشت بره بسيار لذيذ مي باشد.

تنوع ماهي هايي كه به بوسفور مي آيند بر همه درياها برتري دارد. بولو، شهري است در كوهستان كه در گذشته بهترين آشپز ها را در اختيار سلاطين قرار مي داده و حتي امروزه نيز بهترين آشپز هاي كشور اهل بولو هستند. از آنجايي كه استانبول نوك هرم شهرهاي حائز خوراكهاي لذيذ مي باشد لازم است براي درك هر چه بهتر آن از بررسي آشپزخانه سلطان غافل نمانيم.

3. آشپزخانه قصر امپراتوري

اهميت هنر آشپزي در نزد سلاطين عثماني براي هر بازديدكننده قصر توپكاپي محسوس است. آشپزخانه هاي بزرگ در چندين ساختمان، زير ده گنبد قرار داشتند. تا قرن هفدهم حدود هزار و سيصد نفر در آشپزخانه قصر مستقر بودند.

صدها آشپز با تخصص در پخت انواع غذا نظير سوپ، پلو، كباب، سبزيجات، ماهي، نان، شيريني، كلوچه و حلوا، شربت و مربا و آشاميدني در هر روز حدود ده هزار نفر را سير مي كردند و حتي سيني هاي پر از غذا را براي ديگر افراد شهر به عنوان مرحمت سلطنتي مي فرستادند. اهميت غذا حتي در ساختار نخبگان ارتش عثماني، معروف به (يني چري) نيز بارز است. فرماندهان بخش هاي اصلي را مردان سوپ و ديگران، افسران را با درجه هايشان سر آشپز، شاگرد آشپز، نانوا، و نانواي پن كيك مي ناميدند، هرچند كه وظايف آنها با غذا هيچ ارتباطي نداشت.

ديگ بزرگي كه براي درست كردن پلو استفاده مي شد داراي اهميت نمادين براي يني چري ها به شمار مي آمده و نقطه كانوني در هر بخش بود. آشپزخانه نيزدر آن زمان مركز سياست گذاري و عزل ونصب ها بود، بطوري كه هر زمان يني چري ها خواستار تغيير در كابينه سلطان يا صدر اعظم بودند، ديگ پلوي خود را واژگون مي كردند. ’واژگوني ديگ‘ هنوز اصطلاحي است كه امروزه براي نشان دادن طغيان درجه دارها استفاده ميشود. در اين فضا بود كه صدها آشپز سلطنتي با وقف همه زندگي خود به اين كار، خوراك هاي تركي را گسترش داده و به كمال رساندند. سپس اين خوراكها به نواحي ديگر از منطقه بالكان گرفته تا روسيه جنوبي و حتي شمال افريقا رسيدند. در آن زمان استانبول پايتخت جهان به شمار مي آمده و داراي پرستيژ خاصي بود و شيوه هاي آن از طرف كشورهاي ديگر مورد تقليد قرار مي گرفت. در همان زمان از حمايت سازماني عظيم و فرا ساختاري برخوردار بود كه باعث سرا ز ير شدن گنجينه هاي دنيا به سوي اين منطقه ميشد.

استان هاي مختلف اين امپراتوري گسترده از طريق راه هاي بازرگاني يكپارچه شده كه داراي كاروانسراهايي براي استراحت بازرگانان و نيروهاي امنيتي بودند. جاده ادويه كه مهم ترين عامل در تاريخ آشپزيبه شمار مي آمد تحت كنترل كامل سلطان بود. در اين جاده تنها اجازه تبادل بهتر ين مواد تحت استاندارد هاي محكم تعيين شده از سوي دادگاه داده ميشد. انجمن ها نقش مهمي را در توسعه و حفظ غذا ايفا مي كردند. آنها شامل شكارچيان. ماهيگيران، آشپزها، كباب پزها، نانواها، قصاب ها، پنير سازان و تجار ماست، شيريني پزها، سازندگان ترشي و بازرگانان سوسيس بودند.

كليه تجارت هاي اصلي را مقدس مي دانستند و هر انجمن يك قديس را سرپرست خود مي دانست. انجمن ها قيمت را تعيين ،كيفيت را كنترل مي كردند. آنها محصولات و استعداد هاي خود را در رژه هاي تماشايي خيابان هاي استانبول در روز هاي خاص به نمايش مي گذاشتند. به پيروي از قصر، تمامي خانه هاي مجلل عثماني داراي آشپزخانه هاي عالي بودند و بر سر مهيا كردن ضيافت براي يكديگر و مردم با هم به رقابت مي پرداختند. در حقيقت، در هر محله، حداقل يك خانه درهايش را براي هر كسي كه به قصد شام در ماه رمضان به در منزل وي مي آمد باز مي كرد. به اين ترتيب بود كه پخت خوراك سنتي رشد و گسترش يافت و به دورترين نقاط كشور هم رسيد.

4. نمايش خوراك

از بزرگترين مراكز غذا بررسي انواع غذا بر اساس مواد آنها شايد براي توضيح ساختار اصلي سفره تركي مفيد باشد علاوه بر تنوع وسيع خوراك ها هر غذا تركيب منحصر به فرد و مواد و شيوه آماده سازي و ارائه خاص خود را دارد. خوراك ها را ميتوان به دسته هاي غلات، گوشت كبابي، سبزيجات، غذاي دريايي، دسر و نوشيدني تقسيم نمود. پيش از توضيح اين دسته ها، اطلاعاتي عمومي راجب آنها ضروري مي باشد.

اساس يك غذا، غلات ( برنج و گندم) و سبز يجات هستند. هر دسته از غذا شامل(يم) يا دو نوع مواد اوليه اصلي است. ترك ها داراي ذائقه اي وسواس هستند و بهمين دليل خوراك ها بايد طعم مواد اصلي مورد استفاده در طبخ آن را به همراه داشته باشند نه اينكه آن را بين سس و ادويه پنهان كند. بنابراين.،بعنوان مثال بادمجان طعم بادمجان، گوشت بره طعم گوشت بره. كدو طعم كدو را بايد داشته باشد. بر خلاف درك رايج غربي ها از غذاي تركي،در غذاهاي تركي از ادويه جات و گياهان معطر بسيار ساده و به مقدار كم استفاده مي شود. به عنوان مثال با كدو از نعناع يا شويد، در بادمجان از جعفري و چند حبه سير در برخي غذاهاي سرد سبزيجات استفاده مي شود و زيره را روي سوپ عدس قرمز مي ريزند يا در پختن كوفته آن را با گوشت چرخ كرده مخلوط مي كنند. ليمو و ماست را براي كامل كردن غذاهاي گوشتي و سبزيجات براي تعديل كردن طعم روغن زيتون يا گوشت استفاده مي نمايند.

بيشتر دسر ها و ميوه ها نيازي به ادويه ندارند. به همين دليل طعم آنها خالص و لطيف است. چندين دسته غذاي اصلي بدون گوشت وجود دارد. اگر از گوشت هم استفاده شود مقدار آن ناچيز است. حتي در كنار كباب هاي گوشتي، نان به همراه سبز يجات و ماست بيشتر ين بخش غذا را تشكيل مي دهد.

سفره تركي هم چنين انواع مختلفي از دسر ها و نوشيدني ها را نيز ارائه مي دهد. براي ترك ها. نحوه چيدن سفره اهميتي معادل پخت خود غذا را دارد. بنابراين، مكان مربوط به غذا علاوه بر تشريفات معمول بايد بطور مجزا در نظر گرفته شود. در ميان مكان هايي كه محل يافت مواد اوليه خوراكهاست ،بازارهاي هفتگي محله ( پازار) و فروشگاه هاي دائمي مي باشد. معروف ترين فروشگاه دائمي مغازه هاي ادويه فروشي در استانبول است. اينجا مكاني است كه واجد بخشهاي مورد احتياج در مورد ارائه نوع خوراك مي باشد. چنانچه از زمان پيش از عثماني هم چنين بوده است.

اينجا مكاني واقعاً مرموز است كه انواع رايحه ها از ظرف هاي درون ساختمان گنبدي شكل و قديمي، كه زماني پايانه جاده ادويه نيز بوده به مشام مي رسد. مغازه هاي كوچك تري نيزدر مناطق مركزي هر شهر يافت مي شود كه داراي جايگاه يك پايگاه دائمي براي انواع ماهي و سبزيجات مي باشد. بازارهاي هفتگي جايي است كه اهالي محله هاي مختلف براي خريد به آنجا مراجعه نموده و روستايي ها معمولا محصولات خود را براي فروش مقابل خود به آنجا آورده و در آنجا روبروي خود پهن مي كنند. در چنين روزهايي، صنايع دستي، منسوجات، شيشه آلاات و ديگر لوازم منزل را مي توان با بهترين قيمت خر يداري كرد. آنچه اين محل را يگانه مي سازد، تركيب اصوات، مناظر، رايحه ها و جنب و جوش ها به همراه غذاهاي تازه و با كيفيتي است كه تنها از پازار قابل تهيه مي باشد. در اين مكان مردم راه خود را از ميان مسير بار يك ،در حالي كه از طرف سايرين هل داده ميشوند باز كرده ودر حين انجام كارهاي خود شاهد چانه زدنهاي ساير مشتريان با فروشندگان مي شوند. دستفروش ها براي جلب توجه مشتريان با هم رقابت مي كنند.

يك راه تخليص جسم و جان اين است كه يك آپارتمان ارزان قيمت را در كنار در يا براي يك ماه در سال اجاره كنيد و از ميوه و سبزي تازه پازار تغذيه نماييد. هرچند، از آنجايي كه احتمال رستوران رفتن نيز بسيار است،اين فرضيه هم ممكن است عملي نشود. در اينجا چند نكته براي آموختن واژگان مصطلح به شما، اشاره نموده ايم تا بتوانيد راه خود را در ميان خوراكي ها و خيابان هاي تركيه بيابيد ( تنها در صورتي كه مايل هستيد خودتان يك لا توركا در ست كنيد) ، زيرا اهميت يافتن سالن هاي غذا خوري كمتر از موزه و بناهاي باستاني نمي باشد.

غلات :

نان به بورك اساس غذاي تركي مسلماً خمير آرد گندم مي باشد. اكمك ( نان سفيد معمولي)، پيده ( نان لواش)، سيميت( حلقه هاي دانه كنجد)، مانتي ( مشابه راويولي) و همينطور يك خانواده كامل غذايي شامل ورقه هاي نازك كلوچه به نام بورك ،در اين دسته قرار مي گيرند. نانواهاي عثماني عقيده داشتند كه بعد از اخراج حضرت آدم از باغ بهشت. جبرئيل به وي ياد داد كه چگونه نان درست كند. ظاهراً اين راز هنوز پيش نانواهاي امروز تركيه محفوظ مي باشد. هيچ نان ديگري طعم مشابه نان روزانه ترك را ندارد. شخص تنها زماني طعم نان تركي را درك مي كند كه از كشور خارج شود. اين غذاي باشكوه در مقادير فراوان. محبوب همگان، فقير و غني، ساده و پيچيده مي باشد. هر محله داراي نانوايي است كه قطعات نان طلايي و ترد را دو بار در روز، صبح و بعد از ظهر توليد مي كند و خيابان ها را با عطر وسوسه انگيز خود لبر يز مي كند. مردم در مسير خانه خود چند عدد نان مي خرند و زماني كه به مقصد مي رسند دست از خوردن لبه هاي ترد آن مي كشند.

حمل نان گرم بعد از يك روز سخت كاري بهترين پاداش است و شخص را متقاعد مي كند كه همه چيز رو به راه است. اكمك، پيده و سيميت را بايد در روز پختشان مصرف نمود. باقيمانده اكمك كاربرد هاي مختلفي دارد و گاهي غذاي مرغ ها و گاهي در تركيب با شير خوراك گربه هاي محل مي شود. مانتي كه نوعي خمير كيك با مخلوط گوشت مي باشد به همراه ماست موسير و كمي كره آب شده و فلفل قرمز مصرف مي شود. اين خود يك غذاي كامل است كه معمولاً به عنوان نهار روز يكشنبه اعضاي خانواده صرف مي شود و به دنبال آن يك خواب كوتاه بعدازظهر تكميل كننده روز بنظر مي رسد. بورك غذاي مخصوص مراسم خاص بوده و پخت آن نيازمند مهارت و حوصله فراوان است. مگر اين كه ورقه هاي نازك خمير را از خواربار فروشي تهيه كنيد. هر كسي كه بتواند اين كارظر يف را با استفاده از وردنه انجام دهد در خانواده و دوستان تبديل به مهم ترين شخص مي شود. در اين نوع از غذا ورقه هائي را پيش از پر كردن داخل آن با پنير يا گوشت و پختن يا سرخ كردن، به صورت لايه لايه يا تا شده به اشكال مختلف در مي آورند. هر خانواده اي از پنج نوع بورك به عنوان بخش معمولي منوي غذاي خود بهره برده و لذت مي برد. در كنار نان، پيلو ) پلو ) نيز جزء اركان اصلي آشپزخانه ترك به حساب مي آيد. متداول ترين انواع پلو ها ،پلوي گندم ترك دار و پلوي برنج مي باشد. يك پلوي گندم مناسب با پياز كامل، گوجه خرد شده، فلفل سبز سرخ شده در كره همراه با گوشت يك غذاي كامل به شمار ميآيد. بسياري از انواع پلوي برنج، همواره با خوراك سبزيجات و گوشت همراه است.

مشخصه مجزاي پلوي تركي لقمه هاي نرم و خوشمزه اي كره اي برنجي، مي باشد كه به راحتي از قاشق بيرون مي ريزند و به يكديگر نمي چسبند. گوشت كبابي كباب دسته ديگري از خوراك تركي است كه مثل بورك كاملا تركي است و به زماني بر مي گردد كه ترك هاي چادرنشين ياد گرفتند گوشت را روي آتش هاي اردوگاه كباب و برشته كنند. با بررسي انواع كباب مي توان متوجه دسته بندي آنها بر اساس شيوه طبخ آنها بشويم. دنياي غرب مي داند كه كباب شيشليك و دونر كباب اولين بار توسط كارفرمايان يوناني كه داراي مشام خوبي براي شناختن بازار بودند به آنها معرفي شدند .

كباب شيشليك شامل قطعات كبابي گوشت به سيخ كشيده شده است. دونر كباب توسط انباشتن لايه هاي متناوب گوشت چرخ شده و برشي از پاي بره بر روي سيخ بلند درست مي شود كه اين محور به آرامي حول شعله اي بطور عمودي چرخيده و پخته مي شود. ضمن آنكه لايه هاي خارجي گوشت برشته مي شود، لايه هاي نازك را از ان جدا كرده و سرو مي كنند.

از انواع ديگر كبابها، كباب بريان است كه در اين مورد مي توان به كباب هاي درست شده در اجاق هاي سفالي اشاره كرد. بايد توجه داشت كه طعم دلپذير كباب بيشتر به خاطر نژاد گوسفند و گاو هاي پرورش يافته در مراتع باز توسط چوپان ها است تا شيوه تهيه كردن آن. بنابراين براي چشيدن نمونه اي معتبر از اين غذا بايد به رستوراني در تركيه رفت. اغذيه هاي كبابي متداول ترين و ارزانترين نوع رستوران در تركيه است كه محل آن بسته به نوع آن از سوراخي در ديوار تا ساختماني بزرگ و پر تجمل تغيير مي كند. كباب پاسخي است سنتي به غذاهاي حاضري كه در عين حال كاملاً سالم نيز مي باشد.

يك كبابي واقعي داراي لامحجون ( پيده گوشت) و آدانا كباب ( گوشت چرخ كرده سيخ زده شده پر ادويه كه نام خود را از شهر محل توليد خود گرفته است )،سالاد هاي فصل با پيازهاي قرمز و از همه مهمتر باقلوا مي باشد. فراتر از همه اينها. خود منو ي ارائه شده به شما تخصص آن مغازه كبابي را به نوعي به شما يادآوري مي كند. اگر به هر كبابي عادت ندار يد بهترين كار اين است كه به دنبال كبابي ها ي معروف بگرديد و كباب هايي با ادويه جات كمتر را انتخاب كنيد. زماني كه ذائقه خود را عادت داد يد ، مي توانيد ضيافت هاي ارزان قميتي را با رفتن به كبابي محله ها در هر شهر برپا كنيد. ايزگارا ( كباب شده) ، روشي است كه بوسيله آن غذاهاي اصلي در رستوران ها آماده مي شود. كباب هاي مخلوط ممكن است شامل قطعات گوشت بره، كوفته يا شيشليك باشد.

روش آماده سازي كوفته از گوشت چرخ كرده است. آنها را بعد از مخلوط كردن با ادو يه مخصوص، تخم مرغ و پياز رنده شده به فرم هاي گرد،مستطيل يا دراز در آورده و به صورت كباب شده ، سرخ شده و يا آب پز مي پزند. غذاي محبوب ديگر تركها گلوله هاي گوشتي خامي است كه ملهم از غذاهائي ترك هاي چادرنشين در گذشته بوده و در اين راستا معمولا در ز ين چهارپاي خود گوشت خام پر از ادويه را نيز حمل مي كردند. اروپايي ها از آن با نام استيك تاتاري ياد مي كرده اند. اين غذا شامل گوشت دو بار چرخ شده مي باشد كه آن را با ادويه جات تند به مدت چندين ساعت مخلوط كرده ، سپس قطعات كوچكي را از آن جدا كرده و مصرف مي نمايند. در برخي رستوران ها تنها گوشت كبابي سرو مي شود كه در اين صورت به آنها، رستوران هاي گوشتي مي گويند.

نحوه فعالييت در اينگونه رستورانها به اين صورت است كه گوشت كبابي داغ كه تازه از سيخ جدا شده است در مقابل شما سرو مي شود تا جائي كه به پيش خدمت بگوييد كه ديگر سير شده ايد. بهترين نمونه آن بيتي در فلورياي استانبول است كه راه مناسب رفتن به آنجا قطار شهري است كه از سيركجي حركت مي كند. ايستگاه قطار اصلي در سمت اروپايي شهر قرار دارد. در مقايسه براي رفتن به فلورياي استانبول، اين روش بهتر از عبور از ترافيك سنگين اتوبان مي باشد.چرا كه به اين طريق مي توانيد ساكنين محلي را نيز ببينيد، مخصوصاً كودكاني كه ظاهراً بعد از ماجراجويي هاي تابستاني ، ماهيگيري و احتمالاً انواع شيطنت از قطار نهايت استفاده را ميبرند. سبزيجات علاوه بر غلات، سبزيجات نيز به وفور در برنامه غذايي ترك ها يافت مي شود.

ساده ترين و اصلي ترين خوراك، خوراك سبزيجات با سبريجات اصلي خرد شده مثل كدو يا بادمجان آماده مي باشد كه آن را با گوجه، فلفل سبز و پياز تركيب مي كنند و به آهستگي در كره مي پزند تا طعم غذا حفظ شود. از آنجايي كه سبزي هاي كشت شده در تركيه بسيار لذيذ هستند، غذايي ساده نظير اين نوع غذاها به تنهايي نيز بسيار رضايت بخش خواهد بود. در تركيه گروه كاملي از سبز يجات را در روغن زيتون مي پزند. اين خوراك بخش سوم از يك غذاي كامل 5 مرحله اي است. بعد از سوپ و غذاي اصلي نظير برنج يا بورك ، سبزي يا گوشت و قبل از آن دسر و يا ميوه ميل مي شود. بخصوص همه سبزيجات مثل لوبيا سبز تازه، كنگر، كرفس، بادمجان، لوبيا چشم بلبلي، يا كدو را مي توان در روغن زيتون پخت و عموماً در دماي اتاق سرو كرد. آنها تشكيل دهنده بخش مهمي از منو هاي غذائي در تركيه هستند كه با تغيير فصل تغيير مي كنند. سپس سبزيجات سرخ شده مثل بادمجان، فلفل و كدو قرار مي گيرند كه به همراه گوجه يا سس مصرف مي شوند. دلمه، اصطلاحي است كه براي سبزيجات پر شده اطلاق مي شود و از فعل ’دولدورماك‘ ( پر كردن) گرفته شده است.

دو نوع دلمه وجود دارد:

اولين گروه آنهايي است كه با مخلوط گوشت و برنج پر مي شوند. دسته دوم را در روغن ز يتون مي پزند و در دماي اتاق سرو مي كنند. دلمه گوشت غذاي اصلي به شمار آمده و با سس درست شده از ماست مصرف مي شود كه در هر خانه با درآمدي متوسط به وفور يافت مي شود. سبزيجاتي را كه بتوان با اين مواد پر نمود و دور آنها پيچيد به عنوان دلمه قابل استفاده هستند كه در اين ميان مي توان به كدو، بادمجان. گوجه، كلم و برگ انگور اشاره كرد. در اين راستا دلمه فلفل سبز پر شده از برنج جزو ملكه دلمه هاست و ضيافتي شاهانه را همواره پيش روي چشم و كام شما ميآورد. علاوه بر اين دسته هاي كلي ذكر شده ، انواع غذاهاي گوشت و سبزيجاتي نيز وجود دارند كه داراي دستور پخت منحصر به فردي مي باشند. هنگامي كه سخن از سبزيجات به ميان مي آيد، بايد بدانيم كه بادمجان داراي جايگاه خاصي در تركيه است.

اين سبزي خوش منظره با كلاهك سبز – قهوه اي، پوست بنفش مخملي و بدنه محكم و بار يك خود داراي غني ترين طعم در ميان انواع مشابه خود مي باشد. در يك مهماني، بدترين سوالي كه از يك ترك مي شود پرسيد اين است كه بپرسيد ،چگونه بادمجان را مي پز يد؟ براي پاسخ مناسب به اين سئوال به ساعت ها زمان نياز هست. در اينجا نيز به ذكر دو نوع خوراك بادمجان كه طعم مطلوبي دارند كفايت مي كنيم. در نوع اول، بادمجان را از طول نصف مي كنند و آن را با مخلوط گوشت پر مي كنند. اين نوع غذا ، غذاي متداول تابستان است كه با پلوي برنج سفيد سرو ميشود. خوراك ديگر ’محبوب عليا حضرت‘ نام دارد كه خوراكي مطبوع و رسمي است كه پختن آن امري دشوار اما تجربه اي با ارزش است. نام غذا اشاره به ملكه اوجني، همسر ناپلئون سوم دارد كه طي ديدار خود از سلطان عبدل عزيز عاشق اين غذا شد.

براي چشيدن اين خوراك ها به دنبال يك ’لوكانتا‘ بايد بگرديد كه در اصل از كلمه ايتاليايي ’لو كاندا‘ گرفته شده است و نوعي از يك تشكيلات را نشان مي دهد كه شرائط آشپزي سنتي بخصوص براي افرادي كه در نز آن جوار كار مي كنندرا مهيا مي كند. بهترين نمونه هاي اين چنيني در ميان رستوران هاي بورسا. حاجي صالح، و كن يالي در استانبول و ليمان و چيفتليك در آنكارا مي باشند. ميزها با پارچه كتان سفيد پوشيده شده اند و منو شامل سوپ، خوراك هاي اصلي سنتي و دسر، از جمله ميوه تازه مي باشد. تجار و سياستمداران معمولاً براي نهار به اين اماكن مي آيند. غذاي دريايي چهار دريا ( درياي سياه، درياي مرمره، درياي اژه و درياي مديترانه) اطراف كشور تركيه را احاطه كرده اند. ساكنين شهر هاي ساحلي استاد درست كردن خوراك ماهي هستند.

هرچند كه بهترين صيد هر روز به آنكارا كه داراي بهترين رستوران هاي غذاهاي دريايي مي باشد منتقل مي شود. زمستان فصل اصلي خوردن ماهي است. اين فصل زماني است كه بسياري از گونه هاي ماهي از درياي سياه به آبهاي گرم تر مهاجرت كرده و عمدتا به سن بلوغ مي رسند. به اين ترتيب، كمبود سبزيجات تابستاني در اين فصل با وفور ماهي و خوردن آن جبران مي شود.در اين فصل از نقطه نظر صيد ماهي هر ماه داراي شكل صيد خاص خود است كه همراه با سبزيجات معين كه در كنار آن ميل ميشود طعم كامل خود را پيدا مي يابد. براي نمونه، بهتر ين نوع ماهي بونيتو با سير و پياز قرمز و ماهي آبي با كاهو مصرف مي شود. بونيتوي بزرگ را ممكن است با ريشه هاي كرفس آب پز كنند. خال منخالي را قبل از كباب كردن با پياز خرد شده پر مي كنند و ماهي هاي تابستاني كه جوان تر و خشك تر هستند را با گوجه و فلفل سبز آب پز يا سرخ مي كنند. برگبو هميشه به همراه ماهي آب پز يا كبابي سرو مي شود.

كباب كردن ماهي روي ذغال كه باعث برخورد عصاره ماهي با خاكستر گرم و قرار گرفتن پوششي از دود روي ماهي مي شود، شايد بهترين راه براي طبخ ماهي باشد. ز يرا اين روش طعم مطلوبي را ايجاد مي نمايد. به همين علت است كه ماهي كبابي كه توسط دستفروشان روي قايق هايشان فروخته مي شود بسيار لذيذ است. هامسي شاهزاده ماهي هايي است كه ترك ها خيلي خوب آن را مي شناسند. مردم در ياي سياه چهل و يك روش براي پختن هامسي از جمله بورك هامسي، پلو هامسي و دسر هامسي را بلد هستند. خوراك دريائي متداول ديگر در تركيه صدف مي باشد كه به صورت سرخ شده، آب پز، دلمه صدف يا پلو صدف سرو مي شود. در طول ناحيه اژه. هشت پا و ده پا نيز به ليست مزه اضافه مي شود. محل چشيدن طعم خوراك ماهي،معمولا رستوران هاي ماهي هستند.

بيشتر رستوران هاي ماهي معمولاً در بنادر رو به دريا يافت مي شوند. بوسفور به سبب وجود رستورانهاي كوچك و بزرگ ماهي ، از كاواغي تا كوم كاپي مشهور مي باشد. آنهايي كه قديمي تر هستند داراي ميز و صندلي هاي سست چوبي از هم باز شده مي باشند كه داراي لذيذترين ماهي كبابي نيز مي باشند.در اين راستا رستوران هاي به روز تر و مجلل تري در محله هاي " ترابيا" و" ببك" نيز پيدا ميشود. رستوران هاي ماهي هميشه داراي يك بخش رو بازدر كنار در يا هستند. پيش خدمت ها بين آشپز خانه رستوراني كه شايد در كنار خيابان قرار گرفته باشد و ميزهاي كنار ساحل مرتب در حال رفت و آمد هستند. بعد از نشستن در رستوران ، مرسوم است كه سري به آشپزخانه بزنيد تا ماهي مورد نظر خود را انتخاب كنيد و در مورد نحوه طبخ آن با آشپز گفتگو نماييد.

قيمت ماهي نيز در همين زمان به شما اعلام مي شود. سپس به سمت بخش مزه ها مي رويد و آنچه را كه مي خواهيد سفارش مي دهيد. به اين ترتيب عصر آغاز مي شود و در حالي كه غذاي خود را ميل مي كنيد غروب آفتاب را نيز تماشا ميكنيد. در اين صورت است كه گفتگوي خود را كه ممكن است ساعت ها تا دل شب به طول انجامد، آغاز خواهيد نمود. ميل كردن و نوشيدن هرگز امري عجولانه، پر سر و صدا، بدون آداب يا انفرادي نبوده ،بلكه تفريحي همگاني و بصورت ضيافتي ملايم و فرهنگي برگزار مي شود. در اين رستوران ها معمولا چندين خانواده به اتفاق فرزندان خود كه بعد از خوردن غذا اطراف ميز هاي موجود در رستوران مي دوند متوانند يك بعداظهر خوب را سپري كنند، در حالي كه نوجوانان بردبارانه به گفتگو هاي بزرگترهايشان گوش مي دهند ، در بحث هاي مربوط به فوتبال يا موسيقي راك نيز شركت مي كنند.

داستان حقيقي شيريني ها :

وراي باقلوا معروف ترين شيريني هاي مربوط به سفره تركي ، شوق ( لوكوم ) تركي و باقلوا هستند، با اين تاثير كه آنها ممكن است دسر هاي معمولي باشند كه بعد از غذا صرف مي شوند. البته اين حقيقت ندارد. اولاً خانواده دسر ها بسيار غني تر از اين دو دسر مي باشد. ثانياً اين دو،دسر هاي معمولي كه بعد از غذاي اصلي سرو شود نيستند. به عنوان نمونه، باقلوا و وابستگان آن را معمولاً با قهوه يا بعد از كباب مصرف مي كنند. بنابراين، براي پيشبرد آشنايي شما با سفره تركي به بررسي انواع شيريني مي پرداز يم. متداول ترين دسري كه بعد از غذا مصرف مي شود ميوه هاي فصلي هستند كه طعم يگانه آن ،محصول فراواني آفتاب و شيوه هاي قديمي زراعت و حمل و نقل در تركيه مي باشد.

فصل بهار با توت فرنگي آغاز شده و سپس با گيلاس و زردآلو ادامه مي يابد. مشخصه تابستان هلو، هندوانه و خربزه است. سپس انواع انگور در پايان تابستان به همراه انجير سبز و بنفش، آلو، سيب، گلابي و به رسيده به بازار عرضه مي شود. پرتقال، نارنگي و موز جزء ميوه هاي زمستاني هستند.

در تركيه اغلب در فصل بهار و تابستان ميوه ها را تازه مصرف مي كنند. بعداً ممكن است كه ميوه ها به صورت تازه يا خشك شده، كمپوت يا مربا استفاده شود. در اين ميان مي توان به مارمالاد ، مرباي آلبالو و ديگر موارد ( مثل مرباي گل، كه البته ميوه نيست ) اشاره كرد كه ارزش چشيدن دارند. جالب ترين كمك سفره تركي به خانواده دسر ها كه ممكن است به سادگي توسط كاشفان عادي ناديده گرفته شود، دسر هاي خانواده شير يعني ’محلبي‘ مي باشد. اين دسته جزء پودينگ هايي هستند كه از نشاسته و آرد برنج، و در اصل بدون استفاده از تخم مرغ و كره درست ميشوند. زماني كه بر حسب موقعيت دسر سبك تري لازم است، شير نيز حذف مي شود و در عوض پودينگ را با مركباتي مثل ليمو و پرتقال درست مي كنند.

دسر هاي شير شامل انواع پودينگ هائي است كه از نوع سبك و لطيف تهيه شده از گلاب گرفته تا پودينگ هاي شير همراه با سينه جوجه تغيير مي كند. دسر هاي غلات شامل كلوچه هاي پخته شده، كلوچه هاي ماست سرخ شده و دسر هاي تاوه اي مي باشد.

شيريني هاي پخته شده را مي توان از خانواده باقلوا نيز دانست. اين دسته شامل ورقه هاي شيريني بسيار نازكي هستند كه پس از پر شدن توسط پسته و گردوي آسياب شده يا خامه، روي آن كره مي مالند و سپس به صورت لايه لايه يا گرد آ طبخ مي شوند و در نهايت روي آن شربت مي ر يزند. تفاوت انواع مختلف آن مثل سلطان، آشيانه بلبل، يا عمامه پيچيده، بر اساس مقدار و نوع مواد استفاده شده در آن، اندازه و شكل آنها و ميزان خشكي آن محصول تقسيم مي شوند. غذاي ’لقمه‘ نيز از سرخ كردن قطعات نرم ماست در روغن و گذاشتن آنها در شربت تهيه مي شود. لب هاي بانو، ناف بانو و انگشت وز ير، نمونه هاي خوبي از اين نوع غذاها مي باشند. حلوا را با سرخ كردن آرد در كره و افزودن شكر ، شير و آب به آن و سپس پختن آن تا جذب كامل مواد، درست مي كنند.

آماده سازي حلوا نشان دهنده نوعي از آشپزي گروهي است. در تركيه مردم براي گفتگو هاي حين پخت حلوا دعوت مي شوند تا شب هاي طولاني زمستان رادر كنار هم سپري كنند.فروش حلواي آشنائي در مغازه هاي خواربار فروشي رايج است. دسر ديگري كه بايد ذكر نمود نوعي نان مخصوص است كه در شربت پخته مي شود و روي آن را گردو و خامه مي ريزند. احتمالاً اين دسر در حكم ملكه دسر ها مي باشد، پس حتماً در مسير اتوبان آنكارا- ازمير، در آفيون در رستوران اكمال طعم آن را امتحان كنيد. مغازه هايي هستند كه در آنها باقلوا، بورك يا محلبي را انحصاراً و يا با ديگر اجناس مي فروشند. مردم براي خريد يا نشستن روي ميزهاي قرار گرفته شده در گوشه اين فروشگاه ها به اين اماكن مي آيند.

فروشگاه هاي باقلوا معمولاً داراي ’ بورك مايع‘ نيز هستند . اين نوع بورك از انواعي است كه درست كردن آن بسيار مشكل است. بيشتر مغازه هاي بورك فروشي، پودينگ شير نيز درست مي كنند. اين مراكز براي صرف صبحانه يا نهار بسيار عالي هستند زيرا رستوران هاي عادي معمولاً از ساعت دو بعد از ظهر زودتر غذايي را سرو نمي كنند. در بسياري از فروشگاه هاي پودينگ، سوپ مرغ نيز سرو مي شود. در صورتي كه وضعيت مالي شما به شما اجازه مانور ندهد ، مي توانيد با بورك و پودينگ شير نيز در طول تعطيلات ضيافتي براي خود برپا كنيد. شايد از مشهورترين مغازه هاي اين چنيني، ساراي در خيابان استقلال در محله بيوغلو استانبول و كل دهكده سار يير در بوسفور را بتوان نام برد.

براي چشيدن طعم بهتر و واقعي اين دسر ها بايد در تركيه بود. علاوه بر انواع لذت هايي كه ذكر شد، نوع ناشناسي از دسر وجود دارد كه مي توانيد با خود در داخل جعبه به منزل ببريد. آن خمير آجيل است. مرزبان هايي كه از پسته و بادام درست شده اند نيز ارزش چشيدن را دارند. بهترين مرزبان در فروشگاهي كوچك و غير قابل تصور در محله ببك استانبول فروخته مي شود.در صورت خريد چند جعبه از اين محصول احتياج به خريد مجدد براي يك ماه و يا بيشتر نخواهيد داشت. خوردن مرزبان بعد از شام بسيار لذت بخش است. در نهايت، شاه بلوط شيرين شده كه مخصوص شهر بورسا است ، بين فوق العاده ترين دسر ها جاي دارد.

آشاميدني ها :

فراتر از قهوه ترك و ’ آريايي‘ در مورد قهوه ترك، تاريخ آن، اهميتش در زندگي اجتماعي و همينطور تزئينات قهوه فروشي ها كتاب ها ي فراواني نوشته شده است. بدون درك كافي از اين آشاميدني ، مي توان به سادگي از اين جوشانده كم با چشيدن تفاله هاي آزار دهنده آن نا اميد شد. چنانچه يك مسافر بدون آمادگي ( نظير مارك تواين) ممكن است تصادفاً آن را بجود. چندين كلمه اخطار آميز براي اين چاشني ساده كافي خواهد بود. نخست. تفاله ها را نبايد بلعيد، پس قهوه را با احتياط بنوشيد. ثانياً انتظار چشيدن كافئين را با نخستين جرعه نداشته باشيد. قهوه ترك قوي نيست، فقط غليظ است. ثالثاً به ياد داشته باشيد كه اين نوع قهوه همراهي است كه اهميت ندارد، قهوه تنها بهانه اي براي اين موقعيت است كه گرد هم آئيد. از سوي ديگر، چاي منبع اصلي تامين كافئين براي ترك ها است .

تركها چاي را به شيوه خاصي تهيه مي كنند، ابتدا چاي را در آب جوش دم مي كنند و سپس در استكان هاي ظريف كوچك و شفاف براي نشان دادن رنگ قرمز و انتقال حرارات به دست فرد مورد نظر سرو مي كنند. نوشيدن چاي داراي آن چنان نقش مهمي در روز كاري است كه هر نوع كوتاهي در تامين مداوم چاي تازه دم مي تواند به نابودي بهره وري در انجام آن كار منجر شود. بر اساس داستان، روزي از روزها يك شير از باغ وحش آنكارا فرار مي كند و به زير زمين ساختماني اداري ميرود و كارمندان و مديران را مي بلعد. عليرغم اينكه او حتي چند مقام دولتي را نيزمي خورد هيچ كس از اين موضوع با خبر نمي شود. البته مي گويند به محض اينكه شير شخص آبدارچي را كه مسئول تامين چاي تازه دم بوده مي خورد ، قواي پليس متوجه شده و فوراً مداخله مي كند.

پارك بدون چاي و قهوه در تركيه غير قابل تصور است. بنابراين هر منطقه اي كه داراي منظره اي زيبا باشد يك چايخانه يا باغ چايي دارد. اين مكان ها ممكن است زير يك درخت رو به روستا ، در يك ميدان شهر، بالاي تپه اي با منظره شكوهمند، يك دره و يا در يا، در كنار بند، در يك مغازه، كنار جاده اي با منظره اي تماشايي يا كنار آبشاري در جنگل باشد. در ميان باغ هاي چاي در استانبول مي توان به اميگران در بخش اروپايي، چامليجا در بخش آناتولي در بوسفور، كافه معروف پير لوتي، و باغ چاي اوسكودار اشاره كرد. اخيرا چايخانه هاي سنتي به تدريج از كنار سواحل پر توريست حذف شده و جاي خود را به رستورانهاي فروش نوشيدنيها داده است .

در ميان آشاميدني هاي قابل ذكر مي توان به آب ميوه هاي فوق العاده اشاره كرد. اما شايد جالب ترين نوشيدني ’بوزا‘ باشد كه بطور سنتي در خيابان هاي هر محله توسط دستفروشان در شب هاي زمستاني فروخته مي شوند. اين نوشيدني غليظ تخميري از دانه هاي گندم ،كه با كمي دارچين و مقداري نخود مصرف مي شود. در نهايت ’ساحلپ‘ نوشيدني داغي است كه از شير و پودر ساحلپ درست شده و روي آن دارچين مي پاشند. اين نوشيدني علاوه بر طعم خوب براي گلو درد و سرماخوردگي نيز بسيار مفيد است.

 5. تشريفات غذايي 

يك فرهنگ صحيح خوردن در تركيه بسيار جدي گرفته ميشود. اعضاي خانواده نمي توانند تصور كنند كه وقتي بقيه افراد در خانه هستند به تنهايي غذا بخورند، به يخچال حمله ور شوند يا در راه چيزي بخورند. معمول است كه در تركيه روزي سه وعده غذاي كامل صرف شود. صبحانه يا ’ قهوالتي‘ ( به معني زير قهوه) اصولاً شامل نان، پنير ، زيتون سياه و چاي مي باشد. بعد نهار و بالاخره شام.

شام زماني آغاز مي شود كه همه افراد خانواده دور هم جمع شوند و در مورد وقايع روز دور يك ميز با هم به صحبت بپردازند. در اين وعده از غذا معمولا سه و يا بيشتر، از انواع غذا در روي ميز موجود است كه به ترتيب خورده مي شوند. اين نوع غذاها معمولا با سالاد همراه هستند. در تابستان، شام را حدود ساعت 8 سرو مي كنند. خويشاوندان نزديك، دوستان صميمي يا همسايگان ممكن است بطور سرزده براي شام به خانه دوستان خود بروند و يا اينكه ديگران را براي شام به خانه خود دعوت كنند. ليست غذا بستگي به سرو دسرهاي همراه آن دارد. در حالت اول، ميهمانان انواع دسرها را كه گاهي روي ميز ، گاهي روي بالكن و گاهي در باغ قرار مگيرند را در جلوي خود مي بينند. عرف بر اين است كه غذاي اصلي را معمولا چندين ساعت بعد از پيش غذاها سرو مي كنند. شام با سوپ آغاز مي شود و به دنبال آن نوبت به ميل خوراك گوشت و سبزيجات اصلي مي رسد كه با سالاد همراه است. سپس غذاهاي طبخ شده با روغن زيتون مثل دلمه سرو مي شود و بعد دسر و سپس ميوه مصرف مي گردد. در حالي كه ميز را تميز مي كنند، ميهمانان به اتاق نشيمن ميروند تا چاي و قهوه ترك بنوشند.

زنان براي چاي بعد از ظهر در زمان هاي معيني (به نام دوره هاي 7 – 17 روزه ) با دوستان زمان مدرسه و همسايگان خود در يك جا جمع مي شوند. اين موقعيت هاي ايجاد شده با حداقل دوازده نوع كيك، شيريني، خوراك هاي انگشتي و بورك كه توسط ميزبان مهيا مي شود همراه است. هدف اجتماعي از اين تجمع ها غيبت و تقسيم تجربيات زندگي اجتماعي و خصوصي بين دوستان مي باشد . طبيعتاً يكي از اعمال بسيار مهم در شناساندن غذا ، تبليغ دستور پخت آن مي باشد. هنگامي كه زنان در مورد ابتكارات و شيوه هاي آشپزي خود با هم مشورت مي كنند تبادلات زيادي نيز صورت مي گيرد. بايد تا كنون براي شما مشخص شده باشد كه مفهوم ’ هر چه در ديگ پيدا شود‘ ، وآژه اي است كه كاملاً با ترك ها بيگانه است.

در تركيه مسئوليت تامين خوراك بر عهده ميزبان است كه در مقابل نيز انتظار همين رفتار را از طرف مقابل دارد. در دو حالت انديشه ميزبان چندان مثمر ثمر نخواهد بود. يكي، زماني است كه همسايه ها در درست كردن غذاي فراوان زمستاني مثل ’ترهاما‘، سوپ گوجه خشك شده و ماست يا ماكاروني به يكديگر كمك مي كنند. و ديگري وقتي است كه افراد فاميل دور هم جمع شده و سفري به حاشيه شهر مي كنند.در اين دو حالت تنظيمات از پيش صورت مي گيرد و تعيين مي شود كه چه كسي دلمه، كوفته، سالاد و پلو پخته و چه كسي گوشت، نوشيدني و ميوه را تامين نمايد. منقل،گليم، تخت سفري، بالش،آلات موسيقي مثل ساز، عود و يا ويولون و سماور نيز براي آن سفر آماده مي شوند. مقايسه پيك نيك با اين گونه سفرها كم لطفي است. به اين گونه سفرها معمولاً ’ربودن روز از سرنوشت‘ مي گويند.

كوچوكسو، كلاميش و حيبلي در استانبول بر اساس انواع قصيده ها مقصد معمول اين گونه سفرها مي باشد. ديگر مكان هاي خاطره انگيز شامل تاكستان هاي مرام در قونيه، درياچه هزر در الازيغ و بز جاده در سواحل چانا كاله مي باشد. فستيوال بهاره پنجم مه ( هدير يللز) بزرگداشت دو ديس، خضير و الياس ( نماينده ابديت و فراواني) است كه شروع فصل خوشي ها ( صفا) را با ترانه سرايي، شعر و طبيعتاً غذاي خوب نشان مي دهد. صفاي مشابه را ميتوان در سفر هفتگي كه به حمام تركي ميشود برد.

در گذشته غذاي آماده شده از روز قبل را در ز ين اسب ها در كنار لباس تميز و صابون هاي معطر قرار داده بعد از سپري كردن صبح در حوضچه هاي مرمري و دالان بخار، براي استراحت به نيمكت ها چوبي مي رفتند تا پيش از رفتن به خانه غذايي بخورند وخشك شوند. امروزه اين مراسم مفرح تقريباً با حركت به سوي مدر نيته نابود شده است. عليرغم اينكه مردم هنوز سعي مي كنند حداقل يك روز در سال را براي اين كار اختصاص دهند معمولا در اين هياهو اين سرنوشت است كه پيروز مي شود. بسته بندي كردن غذا براي سفر امري است سنتي كه باعث شده امروزه نيز مادران در طي سفرهاي خود مقداري كوفته. دلمه و يا بورك را براي سفر هاي هوائي بسته بندي كنند كه اين باعث تعجب مسافران و رنجش مهمانداران نيز مي شود. اما جداً با توجه به كيفيت غذاي هواپيما چه كسي مي تواند آنها را براي اين كارشان ملامت كند؟

در تركيه عروسي ها، ختنه سران ها و تعطيلات را با ضيافت جشن مي گيرند. در جشن هاي عروسي در شهر قونيه، غذايي در هفت مرحله براي مهمانان سرو مي شود. در يك جشن عروسي سنتي ، غذا با سوپ شروع شده و به دنبال آن پلو و گوشت بر يان، دلمه گوشت و برنج زعفراني سرو ميشود. بورك را پيش از دسر دوم كه اصولاً‌حلواي سمولينا مي باشد سرو مي كنند. غذا با طپخ باميه پخته شده با گوجه، پياز، ، كره به همراه آبليموي فراوان، به پايان مي رسد. اين جشن عروسي در آنتاليا نيز با تغييرات اندكي متداول است. صبح بعد از عروسي، خانواده داماد سيني هاي باقلوا را براي خانواده عروس مي برد.

طي تعطيلات، مردم بايد به تمامي دوستان خود در شهر سر بزنند كه اين ديدارها به سرعت جواب داده مي شوند. اين خانه به خانه رفتن سه تا چهار روز طول مي كشد و بايد غذاي كافي آماده و كنار گذاشته شود تا براي اين مدت كمبود غذا حس نشود. طي تعطيلات، آشپزخانه ها و آبدارخانه ها مملو از بورك، دلمه كدو، پودينگ و دسر هايي است كه بدون اينكه زمان زيادي بخواهد حاضر شده و روي ميز ها قرار مي گيرد. مرگ نيز موقعيتي براي آشپزي كردن و تقسيم غذا ميباشد. در اين مواقع، همسايگان تا روز سوم بعد از مرگ، غذاهاي آماده شده خود را به در منزل داغديده مي فرستند.

تنها غذايي كه خانواده مرحوم مي پزد حلوا مي باشد كه براي همسايگان فرستاده مي شود و با آن از ميهمانان پذيرايي مي كنند. در برخي نواحي مرسوم است كه دوست نزديك مرحوم حلوا را آماده كند و خاطرات و وقايع جالب را بازگو كند.در اين كار فرد اول ملاقه را به نفر بعد مي سپارد و او هم در حالي كه حلوا را به هم ميزند به ذكر خاطره ها مي پردازد. معمولاً‌ حلوا زماني آماده است كه تمام افراد حاضر در اتاق از فرصت سخنراني خود استفاده كرده باشند. اين مراسم بسيار ساده سبب مي شود كه مردم از اوقات خوش خود با آن مرحوم حرف بزنند و براي لحظه اي غم خود را فراموش كنند و پيوند هاي بين خود را مستحكم نمايند.

6. غذا و معنويت

غذا و برنامه هاي غذايي هميشه نقش مهمي را در مذهب داشته اند. در اين ميان شايد اسلام سخت ترين و محدود ترين قوانين را در اين زمينه داشته باشد. در عمل، اين قوانين را با اقتباس هاي محلي دوباره تفسير كرده اند، مخصوصاً در تركيه، كه يافتن مسلمانان سرسخت كمي مشكل تر است. در آناتولي، محلي كه فرقه هاي صوفي بسياري ظهور كردند، غذا داراي بعدي معنوي و بالاتر از واجبات خشك مذهبي بود كه در شعر، موسيقي و اعمال مختص به اين منطقه به چشم ميخورد. در ماه رمضان كه ماه روزه داري مسلمانان است، به مردم نيازمند غذا و خير يه داده مي شود.

روزه داري براي خالص كردن جسم و جان و در عين حال ، تكر يم نعمت هايي است كه بعنوان ماد غذائي اوليه از طبيعت گرفته شده و سپس توسط آشپزي ماهر پخته ميشود. اين آشپزها در طول روز غذايي كه براي افطار هنگام غروب بايد خورده شود را آماده مي كنند. مرسوم است كه روزه را با لقمه اي از غذاي بهشتي مثل زيتون يا خرما و يا تكه هاي كوچك انواع پنير، قطعات سوسيس و مربا بازمي كنند. به دنبال آن نماز مغرب را به جا مي آورند و سپس غذاي اصلي را مي خورند. در قديم مردم بقيه ساعات شب را صرف بازي و گفتگو يا رفتن به شهر براي شركت در مراكز موسيقي يا نمايش مي كردند تا اينكه زمان خوردن دوباره، پيش از صداي توپ يا طبل كه نشانه شروع زمان روزه روز بعد بود فرا برسد. مردم تا ظهر استراحت مي كردند تا مغازه ها و ادارات باز مي شد و پختن غذا باز هم آغاز مي گرديد.

تعطيلات مذهبي ديگر ’ عيد قربان‘ است كه بزرگداشت آمادگي حضرت ابراهيم براي قرباني كردن پسرش اسماعيل در راه خدا مي باشد. اما خداوند در عوض آن ميشي را براي او مي فرستد و زندگي پسرش را به او مي بخشد.در اين روز مقداري از گوشت حيوان قصابي شده را براي همسايه ها و افراد نيازمند مي فرستند. گوسفند به عنوان مخلوق خداوند كه زندگي خود را براي هدف والاتري مي بخشد داراي احترام خاصي است. رنگ حنايي روي گوسفند و دستورالعمل سختگيرانه ذبح آن روشي نمادين براي نشان دادن اين احترام است. مراسم ديگري كه در بزرگداشت پيامبران برگزار مي شود نيز شامل اهدا غذا مي شود.

در تركيه شش شب مقدسي را كه نشانه وقايع زندگي حضرت محمد است، با پختن كلوچه ها، نان ها و لقمه هاي مخصوص جشن مي گيرند. ماه محرم در زماني اتفاق افتاد كه سيلاب ها فروكش كرد و حضرت نوح و خاندانش پا بر زمين نهادند. عقيده بر آن است كه آنها با باقيمانده ذخاير خود غذايي پختند. اين واقعه را با پختن ’ آشوره‘ يا پودينگ نوح جشن مي گيرند كه از دانه هاي گندم، بقولات خشك شده، برنج، كشمش، گردو ، انجير خشك، خرما و آجيل درست مي شود. هم چنين مي توانيد اين پودينگ بسيار مغذي را در مغازه هاي محلبي فروشي نيز امتحان كنيد. "ضيافت زكر يا " را وقتي نذر كسي برآورده مي شود برپا مي كنند. اين ميهماني شامل چهل و يك نوع ميوه خشك شده و آجيل است كه با آن از ميهمانان پذيرايي مي كنند. دعا خوانده مي شود و همه هر چهل و يك نوع خوراكي را مي چشند. سپس ميهمان مي تواند شمعي روشن كند و نذر نمايد. اگر اين نذر برآورده شود، فرد بايد همين ضيافت را براي ديگران برپا نمايد.

علاوه بر اين اعمال، نمونه هائي از سنن مذهبي كه در استعاره هاي غذايي رخنه نموده را مي توان در صوفي گري بطور اعم و در شعرهاي مولانا بطور اخص در ابيات شعرها و موسيقي تركي پيدا كرد. در حقيقت درك معناي كامل اين سنت معنوي بدون اشاره به غذا ، آشپزي و اشاميدن غير ممكن مي نمايد. مولانا كه در قرن سيزدهم بعد از ميلاد در قونيه زندگي مي كرد، نماينده اي از طرز تفكر صوفي گري است كه پيرو راه عشق منتج به سوي حقيقت الهي است. چنانچه پيش تر اشاره شد، انجمن ها و يني چري ها نيز از فرقه صوفي ها پيروي مي كردند. فلسفه هاي زيادي درمورد غذا در داستان سرآشپز فرانسوي ملكه ائوجين گفته شده است كه اين شخص براي يادگرفتن طبخ بادمجان به آشپزخانه قصر سلطان فرستاده مي شود. به زودي او از انجام اين كار غير ممكن سربازمي زند. وي مي گويد وقتي كه كتاب و ترازويش را براي آشپزي به آنجا برد، سرآشپز ترك همه آنها را از پنجره بيرون انداخت، و گفت " سرآشپز امپراتوري بايد ياد بگيرد با احساسات، چشمان و بيني خويش آشپزي كند" ، به عبارتي با عشق! در صوفي گري زهد به جاي لذت و شكم پرستي از جايگاه ويژهاي برخوردار است. در عين حال غذا در صوفي گري از جايگاه مهمي نيز برخوردار است.

پيروان فرقه با ساده ترين وظا ئف اولين بار كار خود را در خانه درويشان كه هميشه شامل آشپزخانه هايي بزرگ بود شروع مي كردند. بعد از هزار و يك روز خدمت، فرد تازه كار، كاملاً با تجربه مي شد و عضو دائم پيمان برادري مي گرديد. به عبارت ديگر، پخته شدن فرد اشاره به بلوغ معنوي دارد. هر كسي ممكن است اين سئوال را از خود بپرسد كه سنت تركيه در پختن غذا چه ربطي به اين انجمن دارد. داستان نخود در مثنوي مولانا نمونه بسيار خوبي براي اين عقيده است. هنگامي كه نخود سفتي در آب جوش پخته ميشد، به زني كه در حال آشپزي بود شكايت مي كنند. زن توضيح مي دهد كه اين امري واجب است تا انسان بتواند آن را بخورد و بخشي از زندگي خود تبديل كند.چرا كه در اين حال است كه به جايگاه والاتري ميرسد. افسانه نخود توضيح دهنده رنج هاي روح است قبل از رسيدن به عشق الهي.

دهقاني كه براي اولين بار حلوا مي خورد، نماد كشف عشق الهي توسط درويش است. هم چنين تصويري ازالله كه حلوا را براي درويش هاي واقعي آماده مي كند وجود دارد. در اين بيت خاص، دنيا به تابه اي بزرگ تشبيه شده است كه ستارگان آشپز ان آن هستند! در بيت ديگر، معشوق به گوارايي نمك و يا ياري كه لعل شيرين دارد تشبيه شده است. شراب نيز نشانه روح انسان است كه مشابه مراحل سختي است كه انگور ترش تحمل مي كند. بنابراين معني معنوي بسياري براي شراب وجود دارد و نام ’ ميكده‘ نيز نشانه آسايشگاه صوفيان است و ’ مستي‘ نيز استعاره از تجربه كردن عشق الهي است. اين عقايد مرموز هم چنان در تركيه امروز زنده است كه در آن ازغذا و نوشيدني به همراه بازگو كردن اشعار رمز آلود و گفتگوهاي موقر لذت مي برند. اغلب اين محافل فرصتي را براي مردم ايجاد مي كند تا از ماديات دور شده و به سوي عرفان و وعده زندگي اخروي بهتر پيش روند.

7.نگراني هاي عصر معاصر :

رژيم و سلامتي با برتري مدرنيته، به نوعي سنت به گوشه اي رانده شد ه است. معنويت راهنماي انسانها در زندگي روزمره آنهاست كه ريشه در گذشته دارد. حال ما براي جواب به سئوالات به علم رو مي كنيم. با اينكه رستوران هاي مك دونالد و پيتزا فروشي ها از هر گوشه اي سر بلند كرده اند، جالب است كه بدانيد كه رغبت به شيوه سنتي آشپزي نيز در حال افزايش است. آنچه مادربزرگان ما هميشه مي دانستند، امروزه به تائيد علم نيز رسيده است. ‌برنامه غذايي سالم به شمار مي آيد كه مبتني بر حبوبات، سبزيجات و ميوه ها بوده و در كنار آن گوشت و محصولات لبني به ميزان لازم وجود داشته باشد. علاوه بر اين،طبخ برخي از غذاها با يكديگر از نقطه نظر كامل كردن يكديگر بهتر مي باشد. سفره تركي نمونه اي از اين غناي غذائي غني است.

’هرم غذايي‘ تاييد شده از سوي سازمان كشاورزي ايالات متحده ، در حقيقت مشابه آنچيزي است كه در هر خانه در تركيه يافت مي شود . حتي منو هاي مشهور مدارس شبانه روزي يا آشپزخانه هاي ارتش كه ويژگي هاي خوراكي آنها تا حدودي ناشناس است، تغذيه مناسبي را كه توسط دانش امروز نيز مورد تاييد مي باشد را تامين ميكند. يكي از اين تركيب ها، كه به شوخي از آن به عنوان غذاي ملي ياد مي كنند، لوبيا و پلو است كه معمولا با ترشي و كمپوت همراه بوده و تركيب غذايي فوق العاده اي ايجاد كرده كه تامين كننده پروتئين ها، كربو هيدارت ها و مواد معدني ضروري مورد احتياج بدن است. يك كار جالب ديگر تركيب ماست با اسفناج است. ما مي دانيم كه بدن به كلسيم موجود در ماست براي جذب آهن موجود در اسفناج نياز دارد.

ماست بعنوان يكي از مغذي ترين غذاها در نزد تركها غذايي سالم و محبوب به شمار مي آيد. ستون اصلي تغذيه در تركيه داراي خواص سم زدايي شناخته شده اي نيز مي باشد كه در الويت هاي غذائي آنها جاي گرفته است. اعتقادات مشابه ديگري كه هنوز توسط علوم جديد حمايت نشده اند شامل نقش پياز در تقويت سيستم ايمني( سخاوتمندانه در هر غذايي يافت مي شود)، سير براي تنظيم فشار خون بالا و روغن زيتون به عنوان درمان چهل و يك ناراحتي مي باشد. بحث پيچيده چربي هاي اشباع نشده و كلسترول خوب و بد براي ارزيابي روغن زيتون خنده دار و مضحك است. با توجه به آنچه در مورد تغذيه سالم مي دانيم، ممكن است شخص حسرت نهار عادي يك كارگر ساختماني را كه ممكن است در تابستان نان، پنير و انگور تازه و در زمستان نان و حلواي تاهيني باشد را بخورد. انواع شيريني جات به همراه پنير و گوشت چرخ كرده، پيده گوشت يا كباب، غذاهاي حاضري ميليون ها انسان كارگر هستند. همه آنها كاملاً در محدوده روش هاي قديمي طپخ مي شوند.

يكي از متهمان اصلي رژيم غذايي عصر حاضر غذاهاي اسنك مي باشد، اين نوع غذا ،غذاي آماده وحشتناكي كه سبب افزايش سريع قند بدن براي فعاليت فرد در طول روز مي شود. بار ديگر، علم روز به كمك آمده و موجب كشف اسنكهاي بهداشتي مي شوند. برخي از آنها كاملاً براي ترك ها آشنا هستند. به عنوان نمونه، ذخيره ميوه موجود را در نظر بگيريد. در اين راستا از هر مغازه خشكبار فروشي كه آجيل و ميوه خشك شده مي فروشد ديدن كنيد و نسخه موثق اين خشكبار ها نظير برگه زردآلو و انگور را امتحان كنيد. در اين فروشگاه ها، اقلام ديگري نيز يافت مي شوند كه در انتظار كشف شدن از طرف يك كارفرماي پيش قدم از فروشگاه هاي غربي مي باشد. يك اسنك كامل ديگر به نام ’گورپ‘ براي همه مادران ترك آشناست كه هميشه جيب اونيفورم مدرسه فرزندان خود را با آجيل و كشمش پر مي كنند تا بچه ها قبل از امتحان آن را مصرف كنند.

اين عمل را مي توان در افسانه هاي قديمي نيز ديد. وقتي كه قهرمان پيش از نبرد با غول و اژدها يا دوختن لباس زر پادشاه، گردو و كشمش مي خورد. شاهزاده هميشه سوار بر پرنده افسانه اي با چهل كيسه آجيل و كشمش و آب و گوشت براي پرنده به بالاي كوه قفقاز پرواز مي كرد. تا جايي كه به غذا مربوط مي شود، مطمئن باشيد كه ما دوباره آنچه را كه براي بدنمان مفيد است كشف مي كنيم. با اين وجود، به ما اين حس سرزنش آميز دست مي دهد كه اين دانش تا زماني كه از سوابق فرهنگي و سنن متافيزيكي خود جدا است ،هميشه ناقص خواهد بود.

چالش تركيه مدرن موفقيت در ايجاد اين پيوستگي و در زمان مهندسي ژنتيك ، توليدات روز افزون فناوري و همينطور منازل راحت مي باشد. اما در حال حاضر، مغازه ها پر جنب و جوش و غذا ها لذيذ تر از هميشه هستند، پس لذت ببريد!